Кухня Кипра

Кухня Средиземноморья вошла в легенды. Известно, что она одна из самых полезных для здоровья, так как в основе всех блюд

• разнообразие свежих фруктов и овощей, бобовых, рыбы, молочных продуктов и чуть-чуть мяса, а главный, магический ингредиент
• оливковое масло.

Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, которые понижают уровень «плохого» LDL-холестерина и повышают уровень «хорошего» HDL-холестерина, обладающего свойством разрушать жировые бляшки в артериях. Однако следует помнить, что оливковое, как и любое масло, — высококалорийный продукт, а потому употреблять его следует в разумных количествах. Тем не менее своей популярностью оливковое масло в первую очередь обязано своему вкусу. Ни одно блюдо средиземноморской кухни не будет без него полноценным.

Не обделены вниманием и оливки. Черные и зеленые, они всегда на столе, их подают даже на завтрак — на тосте или на ломтике обычного хлеба (без сливочного масла) с кусочком сыра и помидором. Давным-давно пастухи и крестьяне, отправляясь на работу, брали с собой горсть оливок, хлеб и иногда немного сыра. Этого было достаточно для поддержания сил в течение долгого тяжелого рабочего дня.

Каждый раз на стол подается также салат, и это не пара кучерявых листиков латука с половинкой помидора, красиво уложенных на тарелке. Это настоящий средиземноморский салат в большой чаше, в нем столько зелени, сколько могут съесть за обедом обитатели большой молочной фермы! В салат отправляются все сезонные овощи и зелень. Хрустящий салат ромейн, свежий кориандр, пряный рокет, нежная капуста, помидоры с самым настоящим вкусом помидоров (местные сочные томаты изумительны), хрустящие огурчики и зеленый лук. Заправка? Красный винный уксус и... да, вы угадали — оливковое масло!

Сыр и молочные продукты — источник белка. Йогурт, в частности, присутствует во многих сладких и острых блюдах. Греческий йогурт отличается плотной консистенцией и несколько повышенной кислотностью. В качестве десерта он хорошо сочетается с медом и измельченными орехами. Если йогурт подается к острым блюдам, то обычно это фаршированные овощи или овощи в томатном соусе, мусака, а также плов из риса или булгура (крупа из пшеницы).

Средиземноморские сыры славятся не меньше, чем оливковое масло. Самый популярный греческий сыр, очевидно, фета. Его производят и на Кипре, где называют «фетта» — с двумя «т». Он хорошо сочетается со шпинатом и зеленым болгарским перцем. Салат, посыпанный измельченной фетой, становится потрясающим. Но самый отменный кипрский сыр — халлуми. Этот полутвердый, похожий на воск сыр любят все от мала до велика. Дети называют его «скрипучий сыр», потому что он скрипит, когда его откусываешь.

Халлуми используют в массе блюд, и, в силу того что он не теряет форму при нагревании, существует множество способов его приготовления. Свежий халлуми подают с оливками или в сэндвичах с помидорами и огурцами; его запекают на гриле и жарят, тертым халлуми посыпают запеканки, ломтики добавляют в суп. Неудивительно, что халлуми — любимое лакомство в каждой семье.

Стоит попробовать и другие вкуснейшие сыры: например, анари — мягкий сыр, похожий на рикотту, который используют в выпечке — сладкой и несладкой, а также кефалотири —твердую разновидность сыра гравиера (грюйер), который станет прекрасным завершением обеда.

Рыбу любят практически все. К сожалению, в восточной части Средиземноморья улов невелик, тем не менее все дары моря, попавшие на стол из сети рыбака, отличаются высоким качеством, правда, и высокой ценой. Очень хороша барабулька, как и другая выловленная поблизости рыба, а также осьминоги и кальмары. К счастью, недалеко расположены несколько крупных рыбоводческих хозяйств, которые в достаточных количествах поставляют замечательные ципуру (морской карась) и лавраки (сибас, морской окунь). А горные рыбоводческие хозяйства предлагают свежую форель.

Мясо — редкий пункт традиционного средиземноморского меню. Мясные кушанья готовили, как правило, по особым случаям: на религиозных праздниках, свадьбах, прочих торжествах подавали мясо ягненка или козье. Большинство крестьян * держали по нескольку кур (главным образом ради яиц) и коз (ради молока и сыра), а также в течение года откармливали поросенка, которого торжественно закалывали на Рождество. Мясо нарезали и заготавливали впрок на целый год. Делали бекон, ветчину (хиромери), лунцу (копченую корейку), колбаски (луканику) — в ход шли все части туши, мясо солили, вялили, вымачивали в рассоле из вина и специй, а затем медленно коптили на древесных углях. Результат был просто восхитителен. Некоторые сельские жители по-прежнему готовят эти деликатесы, хотя теперь им запрещено забивать для этой цели собственный скот!

Времена изменились, и мясо в кухне киприотов стало появляться чаще. Самое знаменитое мясное блюдо, конечно, кебаб (сувлаки). Это популярное блюдо «на вынос» готовят из небольших кусочков нежной свинины, курицы или ягненка, которые нанизывают на шампур, запекают над углями и подают в хлебе пита с салатом. Менее будничный вариант этого угощения — сувла — подается на воскресных обедах: крупные куски мяса (свинины или ягненка) жарят на решетке на медленном огне. Сувлу всегда делает сам хозяин дома, когда приглашают гостей. Каждый глава семьи имеет собственный, тщательно охраняемый секрет, который он, вероятно, унесет с собой в могилу. Важное замечание: никогда не мешайте мужчине готовить его сувлу, даже если вы уверены, что он сейчас все испортит!

Бобовые, как и в средние века, по-прежнему очень любят в каждом средиземноморском доме. Сухая фасоль, нут, спаржевая фасоль, чечевица и конские бобы постоянно присутствуют на обеденном столе. Обычно их просто отваривают, иногда с овощами, например со шпинатом или мангольдом, подают с селедкой, тунцом или отварным осьминогом, тарелкой салата, свежим деревенским хлебом и, разумеется, обильно поливают оливковым маслом!

Рецептов в средиземноморской кухне — тысячи, но главное, что определяет специфический вкус всех ее блюд, — это травы. Розмарин, базилик, орегано, кориандр, мята и петрушка — каждая приправа вносит свою неповторимую вкусовую нотку. Добавляют здесь и чеснок — но это не должно вас останавливать. Рискуйте и пробуйте — ведь вы на Кипре!