Путешествие по винодельческому Кипру

7 августа 2011

Кипр можно назвать средиземноморской колыбелью виноделия - археологи утверждают, что уже 5000 лет назад местные жители выращивали виноград и изготавливали вина. Сегодня мы расскажем вам об уникальных кипрских напитках - командарии и зивании.

Прадедушка кипрских вин

Слово «Командария» звучит очень романтично. Вероятно история изготовления сладкого вина на Кипре древнее его современного названия. Вино это упоминалось в произведениях древнегреческого поэта Гесиода, жившего в VIII - VII веке до н.э. В те времена это вино называли Communion, то есть вино для причастия.

Современное название командария получила в 1191 году, когда английский король Ричард Львиное Сердце продал остров ордену тамплиеров. Территории, на которых обосновались тамплиеры, называли Командариес. В итоге и вино это получило название в честь крестоносцев, которые его изготавливали и экспортировали в Европу.

Но Командария - это не только название знаменитого кипрского вина. Именно так называется регион, состоящий из 14 деревень, где это сладкое и крепкое вино производят.

Чем же он отличается от других регионов Кипра? Здесь ярко выражены сезонные изменения температуры: теплое лето и прохладная зима. Земля в Командарии не такая плодородная, как, к примеру, в районах Пафоса. И хотя почва здесь содержит много угля и кальция, урожай винограда в этом районе значительно меньше. Два основных сорта винограда, которые здесь выращивают - мавро и ксинестери.

Именно эти два сорта - белый виноград ксинестери и красный мавро - и являются основой для изготовления Командарии. После того как спелый виноград собран, его оставляют вялиться на солнце еще в течение недели: это увеличивает содержание сахара в ягодах. Позже разлитое в дубовые бочки молодое вино вновь выставляют на солнце, доводя до состояния зрелости. Во время этого процесса вино, испаряясь, становится более густым.

Всего лишь несколько из десятков местных виноделен имеют лицензию на производство этого древнего вина. Среди них Panagiotis Karseras, ЕТКО, КЕО, Lambouri, Agia Mavri.

Когда вы делаете глоток командарии с десертом, фруктами или печеночным паштетом, вы прикасаетесь к истории, уходящей в библейские времена. Вы можете быть уверенны, что каждая капля этого древнего напитка является образцом «Conrolled Denomination of Origin» - то есть полностью соответствует первоначальному оригиналу, качество которого контролируется. Структура командарии, аромат, цвет и вкус - все это стало основой для признания его титулованным вином Кипра.

Огненная вода

Итальянская граппа, грузинская чача... У 45-градусного виноградного кипрского напитка много родственников. Основными производителями зивании на Кипре являются КЕО, LOEL, SODAP и ЕТКО. Самая крепкая зивания производится в монастыре Киккос - только винодельня этого монастыря имеет лицензию на выпуск 49-градусного виноградного напитка. Кстати, кроме обычной «белой» зивании в Кикосе еще делают «красную» Зиванию (Kokkina Zivana) - с медом, корицей и травами. Каков же рецепт изготовления зивании?

Секрет изготовления этого чистейшего алкогольного напитка из поколения в поколение передается деревенскими жителями Кипра. Когда-то для изготовления зивании достаточно было иметь медную кастрюлю «Казани» и «питари» - большой глиняный кувшин. Основой для получения «виноградной водки» служит масса выжатого винограда, называемая в народе «зивана». Благодаря ей, напиток и получил название зивания.

«Казани» наполняли массой из винограда, добавляли в нее немного воды и ставили на огонь. «Казани» соединялась трубкой с «питари», которая была наполнена холодной водой и закопана в землю до половины. Как только «зи-

вана» начинала закипать, пар попадал в трубку и, охлаждаясь через глиняную емкость - «питари», превращался в капли, медленно стекающие в посуду, закрепленную в конце трубочки. То есть процесс производства этого напитка, заключался в дистилляции виноградной массы. Процесс происходил очень медленно и превращался в целый ритуал с дегустацией - ведь первые капли являются самым чистым спиртом! Говорят, что напиток получался еще более чистым, если «первую» Зиванию пропускали через повторную дистилляцию. Гурманы добавляли в Зиванию корицу, базилик, инжирные косточки, мед. Сегодня технология изготовления Зивании та же, что и в добрые старые времена, только вместо «казани» и «питари» используют современную тару и аппараты для сбора дистилята.

Согласно старому деревенскому обычаю принято выпивать рюмку холодной зивании перед трапезой - для хорошего пищеварения. В быту зиванию используют как массажное средство, снимающее мышечную боль, кроме этого, хозяйки применяют ее для чистки окон и стекла.
В деревне Эрими (Erimi), что неподалеку от замка Колосси, находится Кипрский Музей виноделия (Wine Museum of Cyprus). Он расположен в традиционном кипрском доме, построенном из белого камня, с черепичной крышей. Посетив музей, вы узнаете об истории производства кипрских вин, увидите старинное и современное оборудование для виноделия, а также сможете попробовать и купить понравившееся вино.
Добро пожаловать на дегустацию!

Вино Кипр

Если однажды вы решите совершить путешествие по предгорьям Троодоса, непременно посетите и местные винодельни. Вы сможете спуститься в винные погреба, увидеть как изготавливают молодые вина, как выдерживают в дубовых бочках вина благородные и дорогие. И, конечно же, хозяева виноделен с радостью предложат вам попробовать их продукцию и продадут то, что вам понравилось. Кстати, местные жители, накануне больших семейных праздников, делают закупки вина именно на винодельнях. Вы можете, заранее позвонив, уточнить время их работы и договориться о вашем визите. Не забудьте взять с собой подробную карту острова - это облегчит вам поиск горных деревушек.

Вашему вниманию координаты нескольких виноделен: